Comparación de la acción enzimática de tres preparados comerciales en el tratamiento de la pulpa de guanábana (Agroindustria, Sociedad y Ambiente, 2014)
La guanábana es una fruta tropical, con potencial para su consumo fresco o para la elaboración de productos terminados; sin embargo, por la naturaleza blanda y algodonosa de su pulpa, es necesario recurrir a la adición de agua, o a tratamientos enzimáticos para disminuir su viscosidad e incrementar el rendimiento del jugo. Utilizar enzimas, mejora la estabilidad de néctares, su sabor y textura, y facilita la concentración de los jugos, disminuyen la viscosidad y la turbidez. Estos tratamientos previo a los procesos con membranas, mejoran el flujo de materiales por la reducción de la colmatación y de la polarización por concentración. La finalidad de esta investigación es comparar la acción de tres preparados comerciales en el tratamiento enzimático de la pulpa de guanábana, previo a su procesamiento con esas tecnologías. La metodología consiste en aplicar los tratamientos y cuantificar el rendimiento de jugo, los sólidos insolubles en suspensión, los solubles totales y la viscosidad de la pulpa, a temperatura, tiempo de incubación y agitación fijos. La comparación de esos parámetros en la pulpa tratada con el testigo, permite determinar si la aplicación de enzimas tiene efectos sobre los mismos. Los resultados indican que en pulpa de guanábana, y en el intervalo de concentraciones que se estudia, la aplicación de las enzimas comerciales modifica significativamente (p= 0.05) la viscosidad, el rendimiento de jugo y los sólidos insolubles en suspensión; no obstante en general, no se observan efectos significativos sobre los sólidos solubles totales.