Evaluación de las caracteristicas sensoriales y bromatológicas de una gomita de fresa (Fragaria x ananassa Duch) con adición de yuca (Manihot esculenta Crantz)

Resumen

En la actualidad se observa una gran variedad de alimentos funcionales en el mercado, el uso de ingredientes naturales en su elaboración, con materiales innovadores incorporados en las mezclas, favorece la formulación de productos saludables. Las posibilidades de innovación, pueden estar representadas por una materia prima con escasa investigación en el área agroindustrial, tal es el caso de la yuca, un cultivo tradicional de gran importancia en Venezuela. El objetivo del trabajo fue elaborar una golosina, tipo gomita con proporciones diferentes de harina de yuca y con igual proporción de fresa. El estudio se llevó a cabo en tres fases, en la primera fase se realizó la formulación y la elaboración de la gomita de fresa con adición de harina de yuca al de 5%, 7% y 10%. En la segunda fase, se efectuó la valoración sensorial, grado de satisfacción y preferencia de la formulación con 80 panelistas no entrenados compuesto por niños de 9 a 14 años de edad y en la tercera fase, el análisis bromatológico de la gomita de fresa con adición de harina de yuca que resultó con el mayor agrado de los consumidores (determinación de proteína total, cenizas totales, humedad y carbohidratos totales, fibra cruda, grasa total y energía metabolizable). Se utilizó un diseño completamente al azar, con tres tratamientos, se realizó el análisis de la varianza (ANOVA simple) utilizando el programa STATGRAPHICS Centurión XVI, a los datos obtenidos en la valoración sensorial de satisfacción y de preferencia para los atributos olor, textura y sabor se realizó un análisis no paramétrico mediante la aplicación de la prueba de Kruskal-Wallis. Los resultados de la formulación de gomita de fresa, con proporciones de 5, 7 y 10% de adición de harina de yuca, mostraron características aceptables y sin defectos para los consumidores, en la valoración sensorial la formulación con 5% de adición de harina de yuca resultó ser de mayor agrado en el grado de satisfacción de los consumidores. Las características bromatológicas mostraron contenidos de Humedad de 11,57%, Proteínas 3,50%, Grasas 2,69%, Carbohidratos 92,81%, Cenizas 0,177, Fibra 0,82% y aporte energético 125 calorías.