Evaluación química y sensorial de una crema a base de leche de soya (Glicine max (L.) Merrill) y leche de ajonjolí (Sesamum indicum L.)

Resumen

El creciente interés de la industria alimentaria por ofrecer alternativas ante la demanda mundial de alimentos, ha contribuido a que se desarrollen nuevos productos alimenticios que permitan aprovechar y conservar las materias primas utilizadas para la elaboración de los mismos y representen una nueva opción de consumo para la población a la cual van dirigidos. El propósito de esta investigación fue evaluar las características químicas y sensoriales de una crema para untar a base de una mezcla de leche de soya y leche de ajonjolí, para cumplirlo se aplicó un diseño experimental de mezclas de dos componentes (proporción de leche de soya y proporción de leche de ajonjolí) mediante el cual se establecieron cinco protocolos para la elaboración de la mezcla. Posteriormente se realizó la valoración sensorial a un panel de 100 consumidores, a través de una escala no estructurada, para evaluar olor, sabor, textura y untabilidad. La crema para untar que obtuvo mayor aceptabilidad fue elaborada con la mezcla A (90% leche de soya – 10% leche de ajonjolí); los datos de los atributos textura y untabilidad permitieron desarrollar modelos que mostraron el efecto de las concentraciones de leche de soya y leche de ajonjolí en estos atributos, pero solo el modelo respectivo a la textura permitió estimar que la mejor textura en la crema para untar se obtiene con un 71,25% de leche de soya y 28,75% de leche de ajonjolí, para alcanzar una respuesta de 6,482 en la textura. Finalmente se evaluaron las características químicas de la crema para untar obteniendo que, comparado con otro alimento untable como la mayonesa, este nuevo producto presenta un balance nutricional con mayor contenido de proteínas y menor proporción de grasa.