Evaluación sensorial de un yogurt probiótico aplicando pruebas de consumidores

Resumen

El yogurt es un alimento con cualidades atractivas para la incorporación de microorganismos probióticos y aumentar así las propiedades nutricionales, sin embargo, los productos alimenticios deben ser sometidos a una evaluación sensorial para adaptarse a los gustos del consumidor y lograr la aceptación y posicionamiento en el mercado. En este sentido, se planteó evaluar sensorialmente un yogurt probiótico aplicando las metodologías de escala de intensidad y de preguntas CATA (siglas en inglés de “seleccionar todo lo que aplica”), basadas en consumidores. El yogurt se elaboró con dos cepas silvestres de Lactobacillus plantarum y dos proporciones de mermelada de fresa y gelatina, obteniendo 8 formulaciones diferentes. Se utilizaron cincuenta consumidores potenciales en cada prueba, midiendo en ambos casos la aceptabilidad del yogurt con una escala hedónica estructurada de 9 puntos. Para describir el producto y el yogurt ideal se utilizaron 9 atributos sensoriales en la prueba de escala de intensidad y 20 descriptores sensoriales en la metodología de preguntas CATA. La aceptabilidad del producto evaluado fue de 4,9 a 7,7 con escala intensidad y 4,7 a 6,8 con la metodología de preguntas CATA, donde los valores más altos se asignaron a las formulaciones con mayor contenido de mermelada de fresa. El yogurt ideal fue descrito con sabor a yogurt, sabor a fresa, aroma a fresa, consistente, ácido y dulce. Se concluye que es posible elaborar yogures con cepas de Lactobacillus plantarum agradables al consumidor utilizando una proporción de 30% de mermelada de fresa y 0,8% de gelatina.