Evaluación físico-química y sensorial de una golosina tipo gomita a base de pulpa de parchita (Passiflora edulis) endulzada con estevia (Stevia rebaudiana bertoni) (Agroindustria, Sociedad y Ambiente, 2020)
La confitería es una rama de la industria de los alimentos que se caracteriza principalmente por el uso de grandes cantidades de aditivos y azúcares con alto contenido calórico, que al ser metabolizados por los consumidores pueden llegar a generar un gran número de enfermedades degenerativas. Debido a esta problemática, la presente investigación buscó desarrollar un nuevo producto agroindustrial sin la adición de azucares refinados, a fin de contribuir a mitigar la necesidad existente de confitería saludable, a partir de la evaluación físico-química y sensorial de una golosina tipo gomita a base de pulpa de parchita endulzada con estevia. La metodología consistió en la aplicación de un diseño factorial 3² para la combinación de gelatina y agar-agar, utilizando además pulpa de parchita, almidón de maíz y edulcorante líquido de estevia, establecidos a través de un “focus group”, para luego mediante pruebas afectivas y utilizando un panel semi-entrenado se evaluó la combinación de la estevia con otros edulcorantes no calóricos como el aspartame y sucralosa, así como el uso de rebaudiósido A, esto con el fin de atenuar el regusto de la estevia. Estas evaluaciones permitieron disminuir la cantidad de muestras a los tres mejores tratamientos, el tratamiento 2 utilizando solo estevia como edulcorante, el tratamiento 3 con 3g de estevia y 0,5g de sucralosa y el tratamiento 4 con 3g de estevia y 0,6g de sucralosa; estas formulaciones fueron sometidas a una evaluación físico-química para determinar acidez titulable, pH, a_w, sólidos solubles totales, humedad, color y textura. Fueron analizados por un panel de consumidores conformado por 100 niños con edades comprendidas entre 9 y 12 años, en donde se evaluó el color, la textura, el dulzor y la aceptabilidad global, siendo el tratamiento 4 (6g gelatina, 1g agar-agar, 3g estevia y 0,6gsucralosa) el de mayor nivel de agrado.
Keywords: Confitería; edulcorantes; aceptabilidad; calorías; hidrocoloides