INFLUENCIA DEL ÍNDICE DE MADUREZ EN LA CALIDAD DE LA PIÑA (Ananas comosus L. Merr) MÍNIMAMENTE PROCESADA. (Agroindustria, Sociedad y Ambiente, 2021)
Los productos mínimamente procesados son más perecederos que aquellos que se conservan frescos, debido al acondicionamiento. A fin de determinar la calidad de la piña cv. ‘Española Roja’, troceada en rodajas como parte de la tecnología de mínimo procesado, se planteó la combinación de índice de madurez y atmósferas modificadas (bolsa plástica hermética y envases de polietileno transparente; blíster). Fueron inmersas por 2min. en solución de ácido cítrico al 2% y almacenadas a 8°C±2 y ±90% HR. Los frutos se cosecharon en índices de madurez: inicio de cambio de color de verde muy oscuro a amarillo y luego naranja (D) y cambio de color completo a naranja y fruto completamente maduro (E). El diseño experimental utilizado fue completamente aleatorio 4 tratamientos y evaluaciones cada 3 días, 5 repeticiones por tratamiento. Se realizó análisis fisicoquímico: pérdida de biomasa (%), pH, solidos solubles totales SST (°Brix), acidez titulable (ATT) y vitamina C. Al observar la interacción de los factores hubo efecto significativos (P≤0,05) para pH, ATT y Vit. C; SST no hubo diferencias. El índice de madurez influyó en la ATT, mostrando valores entre 0,46 y 0,54%, donde el índice D presentó los mayores valores; pH mostró variaciones entre 4,08 y 4,23; sin embargo, no hubo diferencias entre empaques para ambas variables; y vitamina C presentó mayor nivel cuando el empaque empleado fue blíster e índice de madurez D con 8,21mg/100g. En general, la calidad de los frutos procesados en índice de madurez D y en blíster conservó la calidad del producto.
Keywords: índice de madurez, cv. Española Roja, calidad.