Vida útil sensorial de laminados de guayaba (Psidium guajava L.) enriquecidos con inulina y calcio (Agroindustria, Sociedad y Ambiente, 2016)
Los laminados de frutas son afectados durante el almacenamiento por reacciones dedeterioro que modifican sus características sensoriales. Por tal motivo, se estudió la vidaútil sensorial de laminados de guayaba (Psidium guajava L.) enriquecidos con inulina ycalcio utilizando la metodología de la aceptabilidad límite y análisis de supervivencia conalmacenamiento acelerado. Los laminados fueron elaborados con pulpa de guayaba,sacarosa, fructosa, ácido cítrico, inulina y lactato de calcio como fuente de calcio. Lasláminas de guayaba se cortaron en trozos de 8 x 3 cm, se empacaron en papel celofán y sealmacenaron a 25, 35 y 45 °C durante 9 tiempos. Se evaluó la aceptabilidad del productocon 30 consumidores potenciales usando una escala hedónica no estructurada de 10 cm,luego se consultó si se podía consumir regularmente y los resultados se relacionaron con eltiempo y temperatura de almacenamiento usando la metodología de aceptabilidad límite yanálisis de supervivencia. Se obtuvo una vida útil sensorial de 272 (aceptabilidad límite) y129,5 días (análisis de supervivencia) estimada a 28 °C. La vida útil sensorial de loslaminados de guayaba enriquecidos con inulina y calcio es afectada por la temperatura dealmacenamiento bajo un comportamiento adecuado a un modelo lineal y un modelo deWeibull. Durante el almacenamiento, se producen cambios en las características sensorialesdel producto que disminuyen la aceptabilidad y aumentan el rechazo por parte delconsumidor.
Keywords: sidium guajava L., aceptabilidad límite, análisis de supervivencia, laminado de fruta, vida útil sensorial.