Perfil descriptivo sensorial de un concentrado proteico por la técnica de análisis cuantitativo-descriptivo en la Fundación Ciepe, San Felipe, Yaracuy

Resumo

El objetivo de la presente investigación fue la evaluación de un panel sensorial para el desarrollo del perfil descriptivo de un concentrado proteico comercial a través de la técnica de análisis cuantitativo-descriptivo (AQD). Para ello, fue necesario reclutar, seleccionar y entrenar un panel sensorial discriminativo conformado por el personal técnico que labora en la Fundación CIEPE. Entre los criterios de preselección, de los 25 participantes, figuraron: la disponibilidad de tiempo, condiciones salud y hábitos alimenticios. Los candidatos preseleccionados fueron entrenados por un periodo de 12 semanas, siguiendo lineamientos de las normas ISO 8586-1 y ASTM SP758. La descripción sensorial se realizó a un concentrado proteico comercial. Para tal fin se ejecutaron dos evaluaciones, en la primera se determinaron los descriptores asociados a los diferentes atributos del producto y en la segunda, se cuantificó cada uno de los descriptores identificados. Para registrar la intensidad de cada atributo se aplicó una planilla compuesta por una escala no estructurada. Para verificar la homogeneidad de los juicios emitidos por los panelistas, se empleó análisis de varianza (ANOVA) para el perfil descriptivo de los principales atributos del producto. La metodología aplicada permitió la conformación de un panel sensorial entrenado, constituido por 7 individuos (3 hombres y 4 mujeres), de acuerdo a los lineamientos establecidos en las normas y criterios de Jellinek (1985). Asimismo, se obtuvo el perfil descriptivo del concentrado proteico analizado, el cual está conformado por 8 descriptores: ferroso, color marfil, astringencia, leche cocida, olor lácteo, dulce, graso y leche materna comercial.