Evaluación de las caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas, sensoriales y funcionales de harinas de maíz (Zea mays) obtenidas por procesos artesanales de nixtamalización

Resumo

La harina de maíz (Zea mays) es uno de los principales rubros alimentarios consumidos en Venezuela, que a pesar de su preferencia a nivel de consumo, es afectada por diversos factores económicos que reducen su disponibilidad en anaqueles. Ante esta disminución y el auge de productos artesanales carentes de calidad comercial, se evaluaron las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y funcionales de harinas obtenidas por procesos artesanales de nixtamalización. Para esto, se desarrollaron cuatro formulaciones variando el tiempo de cocción (1,5 y 2 h) y el tiempo de reposo (12 y 24 h) mediante un proceso de nixtamalización convencional. Se evaluaron los índices de absorción y solubilidad en agua así como el pH en las 4 formulaciones, y se seleccionó la formulación (H1) con un tiempo de cocción de 1,5 h y reposo de 12:00 h, por poseer las mejores propiedades funcionales (I.A.A= 4,130g/g; I.S.A=5,00 %; pH=6,19). Se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y calidad microbiológica, presentando resultados aceptables comparados con las normativas correspondientes. Además se evaluó la aceptabilidad sensorial mediante una escala hedónica de 5 puntos, evaluando la textura, amasabilidad, olor, color y sabor entre (H1) y una harina comercial. La aceptabilidad de (H1) varió entre 4,0 y 5,0 y el producto evaluado presentó características sensoriales agradables, sin diferencias significativas respecto a la textura, amasabilidad y olor, resaltando el color y sabor del mismo, presentando así un método alternativo de elaboración de este producto con propiedades físico-químicas, funcionales, sensoriales y calidad microbiológica aceptable para el consumo.