Evaluación físico-química y sensorial de una golosina tipo gomita a base de pulpa de parchita (Passiflora edulis) endulzada con estevia (Stevia rebaudiana bertoni)

Resumo

La confitería es una rama de la industria de los alimentos que se caracteriza principalmente por el uso de grandes cantidades de aditivos y azúcares con alto contenido calórico, que al ser metabolizados por los consumidores pueden llegar a generar un gran número de enfermedades degenerativas. Debido a esta problemática, la presente investigación buscó desarrollar un nuevo producto agroindustrial sin la adición de azucares refinados, a fin de contribuir a mitigar la necesidad existente de confitería saludable, a partir de la evaluación físico-química y sensorial de una golosina tipo gomita a base de pulpa de parchita endulzada con estevia. La metodología consistió en la aplicación de un diseño factorial 3² para la combinación de gelatina y agar-agar, utilizando además pulpa de parchita, almidón de maíz y edulcorante líquido de estevia, establecidos a través de un “focus group”, para luego mediante pruebas afectivas y utilizando un panel semi-entrenado se evaluó la combinación de la estevia con otros edulcorantes no calóricos como el aspartame y sucralosa, así como el uso de rebaudiósido A, esto con el fin de atenuar el regusto de la estevia. Estas evaluaciones permitieron disminuir la cantidad de muestras a los tres mejores tratamientos, el tratamiento 2 utilizando solo estevia como edulcorante, el tratamiento 3 con 3g de estevia y 0,5g de sucralosa y el tratamiento 4 con 3g de estevia y 0,6g de sucralosa; estas formulaciones fueron sometidas a una evaluación físico-química para determinar acidez titulable, pH, a_w, sólidos solubles totales, humedad, color y textura. Fueron analizados por un panel de consumidores conformado por 100 niños con edades comprendidas entre 9 y 12 años, en donde se evaluó el color, la textura, el dulzor y la aceptabilidad global, siendo el tratamiento 4 (6g gelatina, 1g agar-agar, 3g estevia y 0,6gsucralosa) el de mayor nivel de agrado.