Evaluación de las características físico-químicas y sensoriales de laminados elaborados con pulpa de auyama (Cucurbita sp.)

Resumo

La auyama (Cucurbita sp.) presenta cualidades atractivas para elaborar alimentos benéficos a la salud. No hay estudios relacionados con el uso de esta hortaliza en los laminados. De aquí deriva la expectativa si presentarían características apropiadas para su consumo. Por ello, se evaluaron las características físico-químicas y sensoriales de laminados elaborados con pulpa de auyama. Se preparó un puré con pulpa de auyama, espesante natural, ácido cítrico y ascórbico, sacarosa, fructosa, maltodextrina; se extendió en bandejas a 3 mm de espesor y se deshidrató a 60 ºC. Se desarrollaron cuatro tratamientos mediante diseño factorial 2x2, variando las proporciones de pulpa:sólidos solubles (75:25 y 70:30) y de pulpa de auyama:espesante natural (50:50 y 55:45). Evaluándose la aceptabilidad de los laminados usando una escala hedónica estructurada de 7 puntos. La aceptabilidad de los atributos sensoriales dulzor, acidez, dureza al morder y sabor a auyama fue determinada mediante una escala JAR (just-about-right) de 3 puntos. La aceptabilidad varió entre 5,34 y 5,7, sin efecto estadístico significativo de los dos factores estudiados sobre el nivel de agrado. El bajo dulzor y bajo sabor a auyama fueron los descriptores que afectaron la aceptabilidad. El tratamiento con una relación 70:30 pulpa:sólidos solubles y 55:45 pulpa de auyama:espesante natural comercial representó la mejor opción, por el mayor aporte de sólidos solubles y pulpa de auyama, unido al agrado del consumidor, el cual generó laminados con acidez de 5,18 g ácido cítrico/100 g, pH de 3,44, humedad de 21,01%, 0,5% de cenizas y 61,13 °Brix en sólidos solubles.