Evaluación de la calidad microbiológica y efecto del lavado en lechuga

Resumo

En la actualidad, el consumo de lechuga constituye un motivo de preocupación con respecto a la seguridad e inocuidad alimentaria, debido a la posible presencia de microorganismos patógenos. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad microbiana y el efecto del lavado de la lechuga con agua, solución de jugo de limón y vinagre al 5% a 0, 15 y 30 minutos de inmersión de los tratamientos. Se adquirieron lechugas provenientes de 4 unidades de comercialización (A, B, C y D) en la ciudad de Barquisimeto, Lara-Venezuela. Las lechugas se seleccionaron visualmente libre de daños, se homogenizó la muestra por tamaño y se dividió en tres lotes de 36 lechugas por mercado, aplicando los tratamientos: lavado en inmersiones en agua (T1), solución de jugo de limón a un pH 2,5 (T2) y solución en vinagre al 5 % a un pH 2,8 (T3) a tres tiempos de lavado: 0, 15 y 30 minutos. Se empleó un diseño factorial y los datos se analizaron con el programa NCSS. A cada muestra por triplicado se les determinó el recuento total de aerobios mesófilos, enterobacterias, Escherichia coli expresados como UFC/g y la presencia/ausencia de Pseudomonas. Se comprobó la presencia de distintos microorganismos en las muestras de lechuga. Los rangos de la carga microbiana obtenidos permitieron catalogar a las muestras de lechuga comercializadas en los mercados A, B, y D de Barquisimeto en el nivel de calidad microbiológica aceptable y el del mercado C inaceptable. El lavado con agua, solución de jugo de limón y solución de vinagre al 5% redujo en forma considerable la carga microbiana presente en las muestras de lechuga. La mayor eficiencia fue alcanzada con el uso de solución en jugo de limón obteniendo un 72% de eficiencia; por su parte, la solución de vinagre tuvo una eficiencia de un 66% a los 30 min.