Evaluación de la calidad de la materia prima para la elaboración de concentrado de piña

Resumen

Los frutos destinados a la elaboración de concentrados requieren cumplir con las especificaciones mínimas para obtener un producto de calidad. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad de la materia prima destinada a la elaboración de concentrado de piña. El estudio se llevó en una empresa procesadora de piña, se evaluó la calidad física de los frutos, determinándose las variables masa fresca (MF), diámetro ecuatorial (DE), diámetro polar (DP), índice de deformidad de la fruta (IDF), escala de color de la epidermis (ECE), índice de presencia de gomosis (IPG), presencia de daños (PD) y en la calidad química, las variables sólidos solubles totales (SST) expresados en (°Brix), pH, y acidez total titulable (ATT), mediante los métodos descritos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Se empleó un diseño completamente al azar con 3 repeticiones, los datos se analizaron en el programa estadístico Statistix 8. Los resultados de la evaluación física de los frutos indican variabilidad en masa fresca con valores entre 400 y 600 g, fruta inmadura (20,5%) sobre maduración (38,7%), incidencia de gomosis (32,2%) y malformación de los frutos (14,4%). En cuanto a las variables químicas se encontraron diferencias significativas con valores cercanos a los referenciales de SST entre 10,0 y 13,0°Brix, pH entre 3,2 y 3,5 y ATT entre 0,40 y 0,60 (% ácido cítrico). La materia prima recibida en la empresa presentó diferencias de tamaño, diámetro por debajo de los exigidos, índice de madurez inmaduro o sobremadura, piñas deformes, incidencia de gomosis y daños físicos