Caracterización fisicoquímica y bacteriológica de queso blanco artesanal en la parroquia Buría, estado Lara, Venezuela
Palabras clave:
Queso, calidad bacteriológica, patógenos en alimentosResumen
Los quesos blancos artesanales representan un riesgo potencial para originar enfermedades alimentarias, debido a las deficientes condiciones sanitarias durante su elaboración; habitualmente utilizando leche no pasteurizada que convierte estos subproductos en vehículos para patógenos infecciosos. Con el propósito de evaluar la calidad fisicoquímica y bacteriológica de quesos frescos artesanales, aplicando metodología establecida en las normas venezolanas COVENIN, fueron analizadas 32 muestras provenientes de ocho queseras artesanales de Unidades de Producción (UP) lecheras incluidas en el Programa Integral de Desarrollo Lechero (PIDEL) en Manzanita, parroquia Buría, estado Lara. Los datos se evaluaron estadísticamente mediante ANOVA (P<0,05) y las diferencias por prueba Tukey. El análisis de las características fisicoquímicas (pH, humedad, acidez, cloruros, grasa y proteína) arrojó diferencias significativas entre las UP, atribuibles al proceso de manufactura. Según su consistencia, los quesos se clasificaron como firmes/semiduros y de acuerdo al contenido de grasa, en semigrasos (UP I, VIII) y grasos (UP II, III, IV, V, VI, VII). Asimismo, se comprobó variación significativa (P<0,05) en los indicadores de calidad bacteriológica: recuento de aerobios mesófilos (6,14±0,01 a 8,44±0,44 log UFC/g), coliformes totales (4,30±0,00 a 7,09±0,85 log NMP/g), coliformes fecales (3,68±0,04 a 6,73±0,80 log NMP/g) y Escherichia coli (1,08±2,15 a 5,69±0,58 log NMP/g). Entre los patógenos específicos, se identificó Staphylococcus aureus (0,00±0,00 a 6,99±0,82 log UFC/g) y se evidenció ausencia de Salmonella sp. De acuerdo a criterios microbiológicos, los quesos estudiados mostraron deficiente calidad higiénico-sanitaria; por consiguiente se consideran no aptos para el consumo humano por representar un riesgo latente de intoxicación para el consumidor.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Gaceta de Ciencias Veterinarias se apega al modelo Open Access, por ello no se exige suscripción, registro o tarifa de acceso a los usuarios o instituciones. Los usuarios pueden leer, descargar, copiar, distribuir, imprimir y compartir los textos completos inmediatamente después de publicados, se exige no hacer uso comercial de las publicaciones. Para la reproducción parcial o total de los trabajos o contenidos publicados, se exige reconocer los derechos intelectuales de los autores y además, hacer referencia a esta revista. La publicación de artículos se hace sin cargo para los autores. Los trabajos pueden consultarse y descargarse libremente, y de manera gratuita, en extenso en versión digital, desde su enlace Web institucional. Los textos publicados son propiedad intelectual de sus autores. Las ideas, opiniones y conceptos expuestos en los trabajos publicados en la revista representan la opinión de sus autores, por lo tanto, son estos los responsables exclusivos de los mismos.
