Valor nutracéutico del chile (Capsicum annuum) fresco o deshidratado en diferentes estados de madurez

Resumen

La amplia diversidad de especies y cutivares de chile que existen en México demanda la determinación de las propiedades antioxidantes de los frutos para ser recomendados como un alimento de alto valor nutracéutico, hasta ahora desconocidas en la mayoría de las especies de chile, especialmente en los frutos deshidratados. Esto proporcionará alternativas económicas para el productor y un eficiente uso agroindustrial. El objetivo del presente estudio fue evaluar los contenidos de ácido ascórbico, compuestos fenólicos, flavonoides, β-caroteno y la actividad antioxidante del cultivar chile ancho (Capsicum annuum L.) en dos estados de maduración del fruto fresco y deshidratado. Los resultados indicaron que es conveniente cosecharlo tempranamente antes de la madurez comercial por su alto contenido de ácido ascórbico y actividad inhibidora de radicales DPPH. Los contenidos de compuestos fenólicos y flavonoides en el chile maduro deshidratado (MD) fueron más altos (898,58 y 345,78 mg∙100 g^-1 P.S., respectivamente) comparados con los chiles premaduros frescos (PMF), maduro fresco (MF) y premaduro deshidratado (PMD). Se encontraron diferencias significativas en el contenido de β-caroteno entre los tratamientos PMF y MF (5,8 y 27,1μg∙ g^–1 P.S.) y los tratamientos PMD y MD (347,8 y 483,0 μg·g^-1 P.S., respectivamente). Un efecto opuesto se observó con el contenido de ácido ascórbico. La actividad antioxidante en el chile PMF fue significativamente más alta que la del MD.  El proceso de deshidratación no afectó la actividad antioxidante de los chiles premaduros, ni los maduros. Estas características nutracéuticas proporcionan un valor agregado al producto.